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酶元素在食品領域的應用

 
 酶作為一種綠色催化劑,已經廣泛地應用在各個生產領域。其催化作用的條件非常溫和,可在常溫、常壓下進行,又有可調控性,食品工業是應用酶工程技術最早和最廣泛的行業。北京茄子视频IOS色茄子视频分析儀給你介紹一下酶元素在食品加工的應用:
 1.果汁澄清
工業上果汁的澄清一般包括酶催化脫果膠作用和澄清劑加果膠酶、明膠、 矽溶膠和(或) 膨潤土來分別完成果膠的降解及非溶物質的物理化學沉澱 果膠酶澄清的實質包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分; 當果汁中的果膠在果膠酶作用下部分水解後,原來被包裹在內的部分帶正電荷的蛋白質顆粒就暴露出來,與其他帶負電荷的粒子相撞,從而導致絮凝的發生,絮凝物在沉降過程中,吸附、纏繞果汁中的其他懸浮粒子,通過離心、過濾可將其除去,從而達到澄清目的
2.提高果蔬汁的出汁率
果蔬的細胞壁中含有大量的果膠質、纖維素、澱粉、蛋白質、木質素等物質,使得破碎後的果漿比較黏稠, 壓榨取汁非常困難且出汁率很低。 果膠酶不但能催化果膠降解為半乳糖醛酸,破壞了果膠的黏著性及穩定懸浮微粒的特性,有效降低黏度、改善壓榨性能,提高出汁率和可溶性固形物含量, 而且能增加果汁中的芳香成分, 減少果渣產生,同時有利於後續的澄清、過濾和濃縮工序。






3.提取生物活性功能成分
由於果膠物質主要存在於植物初生壁和細胞中間,而複合果膠酶能夠除去細胞壁中的果膠質, 從而可以有效地破除細胞壁,使細胞中的活性成分溶解出來。因此,相對於傳統的水浸法,酶法作用條件溫和,操作相對簡單又能保證較高的提取率。
4.改善酒的品質
果膠酶可以改善酒的色澤、增加酒香,並提高葡萄酒出汁率等,對提高紅萄酒的品質有重要作用。 如可以使較多的單花色素,多酚物質溶出,使葡萄酒的呈色強度提高,葡萄酒的果香物質增加,酒體豐滿度增強。
      北京茄子视频IOS生物色茄子视频分析儀提醒您為了保證你的健康需要,請多食用含酶元素多的食物。




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